La alimentación como fenómeno sociocultural

"La antropología contempla la alimentación humana como un fenómeno sociocultural: todos los animales se alimentan, pero sólo el ser humano cocina, y ese saber es fruto de una experiencia en la relación con la naturaleza que le puede suministrar substancias para sobrevivir, consumidas en crudo o modificadas según diferentes procedimientos de cocción. Los hábitos alimentarios pueden ser materia antropológica o de la historia de la alimentación, así como los procedimientos de cocción y conservación. Desde Hipócrates se ha sostenido el principio de que el hombre es lo que come, del que deriva el axioma popular común a todas las lenguas: Dime lo que comes y te diré quien eres. Tras la satisfacción del impulso de sobrevivir, la cocina asume rituales, doctrinas y prejuicios originarios de condicionantes concretos, pero que con los años se convierten en morales o culturales, por ejemplo, las prohibiciones religiosas del consumo de algunos alimentos. Los estudios del antropólogo Lévi-Strauss sobre Lo crudo y lo cocido constituyeron un referente obligado en la aprensión antropológica de la conducta alimentaria. Lévi-Strauss amplió el espectro de los crudo y lo cocido a lo podrido, que está en el origen de algunas variedades gastronómicas de carnes muy fuertes o de salsas como el garum, basada en la descomposición de pescados en salazón, y finalmente analizó la diferencia entre lo asado y lo hervido dentro de lo cocido. Conocer las costumbres alimentarias de un grupo social proporciona la base de conocimiento de buena parte de sus pautas sociales, marcadas por la pulsión de alimentarse para sobrevivir, y las culturas que genera el aprovisionamiento y el tratamiento de los alimentos. Si la historia de la alimentación tratara de inventariar la incorporación de alimentos a lo largo del desarrollo de la humanidad, la antropología se ampliaría sobre la relación entre alimentación y conducta, como en Antropología de las costumbres alimentarias de Peter Farb y Georges Armelagos. De la antropología se ha derivado el análisis de los hábitos alimentarios actuales de los antes llamados "pueblos primitivos", es decir, no incorporados a la organización productiva y social, en busca de cómo se comía en la prehistoria a la vista de lo que comen estos grupos hoy supuestamente prehistóricos. No obstante, en La cocina de los Antropólogos, Jessica Kuper censa recetas de todo el mundo en las que se adivina el sustrato de lo primitivo incorporado al gusto gastronómico actual, como los pastelillos de queso de las islas griegas (melitera), el estofado ghanés de cacahuetes, el oyokadamburi japonés o el uso de la ropa vieja común a todo lo cocido en los pot-au-feu".

Manuel Vásquez Montalbán: Carvalho Gastronómico, saber o no saber. Zeta, Barcelona, 2008.

Please publish modules in offcanvas position.

Free Joomla! template by Age Themes